乳酪和酒一樣,之所以可以流傳千古,變化多端,中古時代的修道院功不可沒.尤其是傳統的齋戒日 (Friday)規定不能吃紅肉只能吃魚和cheese,我猜修士們可能也就為了每週一次的日子努力研發各式不同cheese來力求變化. 就這樣,各種美味的cheese就在各種實驗和意外中一一產生,其中最讓人驚奇的就是藍紋乳酪了 (Blue Cheese,又稱藍黴乳酪)令人傾倒的獨特氣味 - 愛情荷爾蒙
藍紋乳酪不僅外觀非常駭人,氣味也很獨特. 顏色鮮艷的藍綠紋路流竄在雪白的起司方塊中間,仿似瑩透肌膚沁出的靜脈紋理,那濕潤的藍黴讓人不禁聯想到微微滲出的缺氧血液,跟傳統blue cheese的製造地點那種幽暗微潮的洞穴形象不謀而合. 話說一位牧羊人在放牧時看見了遠方的美麗身影,於是把手邊的麵包和吃到一半的羊乳起司順手放在一旁的洞穴中,追求愛情而去. 數月之後,當他回到洞穴,卻發現起司已經發黴,拿起來一嘗,居然無比美味. 我猜,恐怕是荷爾蒙的力量,才讓牧羊人有勇氣拿起那樣嚇人外貌的東西品嚐吧?! 所以說藍黴乳酪就跟愛情一樣,當被那吸引人的氣味沖昏頭時,即便旁人不怎麼贊同,自己卻深陷其中不可自拔啊! 這是藍紋乳酪三大代表之一 Roquefort 的浪漫傳說,很傳神的描述了藍紋乳酪讓法國人著迷的緣由. 藍紋乳酪的義大利代表是 Gorgonzola,而在英國則是 Stilton.
藍紋乳酪有著強烈的氣味和極鹹的口感,適合直接搭配麵包或蔬果食用,搭配甜白酒如 ice wine, muscat (non-sparkling), 波爾多的Sauternes, Asti (產地原則),或是波特酒 (Port),佐鴨肝一起,都非常美味. 因為我本人的最愛就是 muscat, 這種極甜的白酒可以稍稍沖淡藍紋乳酪的鹹味,而且帶出清楚blue cheese濃郁綿密的口感和特有的香氣,所以我當然是強烈推薦一邊吃水果一邊配muscat加blue cheese啦! 另外經過試驗,綿密的gorgonzola搭配上Maison Kayser蜂蜜土耳其麵包的微甜扎實口感,真的好好味呢!
山腳下小鎮的曲徑漫步 - 柔軟的青草氣息
我在法國的阿爾卑斯山腳下,眺望童話般的安錫湖和美麗的古堡,探訪古城裡石子路旁的店家,怡然的坐在戶外的咖啡廳小口啜飲著咖啡,早晨的這個安靜小鎮安錫(Annecy),空氣裡飄著淡淡的酵母香味,揉進濕潤微涼的鼻息裡. 我循著誘人的芳香,找到了這間麵包店,優雅的女主人端出長棍麵包(Baquette),慵懶的在店門口擺起小桌子.原來這濃濃的香氣,是麵包店現做的乳酪火腿三明治. 店家用一個奇怪的機器架起厚厚大大的起士圓餅,然後電熱加溫到表面融化. 把融化的濃濃乳酪大方的塗上切半的baquette,再夾上火腿,就成了一頓簡單卻滋味豐富的熱麵包. 我在法國已經獨自旅行了十天,每天吃的都是baquette配紅酒或簡單的起士,其實已經厭倦同樣的食物,可還是不禁被這濃醇優雅的風味給吸引,買了當在火車上的午餐.
女主人賣的就是阿爾卑斯山的特產Raclette, 是洗型乳酪 (washed rind cheese)的一種. 洗型乳酪的特色是在熟成時不斷的以鹽水或酒清洗乳酪的表面 (在Normandy出產的Livarot會用蘋果酒擦拭),因此質地柔軟,氣味強烈,但因為是牛乳製成,因此還不至於不能接受. 洗型乳酪有著濕潤扁皺的外皮 (清洗的結果),因此食用時應去皮,和白黴乳酪可以帶皮吃不一樣. 這種乳酪適合搭配很甜的酒如Gewürztraminer 或 Riesling一起食用. 也有人會把香檳倒入起司的凹槽來品嘗,別有一番風味.
乳酪的學問博大精深,雖然上了課也吃得飽飽,不過還是有很多需要學習的地方. 下次有新的體驗再來分享.
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